日本の代表的な「だし」といえば、かつお節だしと昆布だしです。この2つはどのような歴史から生まれたものなのでしょうか。「だし」の起源を辿っていくと、実は縄文時代にまで歴史を遡ります。
・「だし」の起源は煮出すこと
縄文時代、人類は縄文土器を作り出し、火を使うようになります。
人類は木の実・果物・きのこ・魚・貝・獲物の肉など、様々な食材を土器で柔らかく煮て食べることを覚えました。その課程で、様々な食材の煮出し汁が、食べ物を美味しくすると気づき、煮出し汁、すなわちだし汁という概念が生まれたと言われています。
・日本の「だし」文化は奈良時代から
かつおや昆布が日本の歴史資料に初めて登場したのは奈良時代です。
朝廷へ納める税として、かつおと思われる「堅魚」や「煮堅魚」、「煮堅煎汁」といった記述が当時の文献にあったことから、この時代からかつおが食べられていたことが伺えます。
また、昆布についてもやはり朝廷への献上品としての記述が見つかっています。奈良時代からかつおや昆布が調理に使われるようになり、室町時代後期の文献には素材ではなく「だし」としての記述されているものが見つかりました。
・「合わせだし」は江戸前期から
もう1つ、代表的なだしといえば、かつおと昆布の合わせだしです。合わせだしは江戸前期になってから文献に登場するようになりました。かつおぶしのうまみと、昆布のうまみの2つを合わせることで、だしのうまみが増すということが理解されるようになり、だしの文化はさらに広がっていったと考えられます。
1000年以上に渡って日本の食文化を支えてきただしは、非常に繊細なものです。だしを取る場合はわずかな扱いの差や素材の差が出来上がるだしの味に大きく影響します。美味しいだしを取るには、まずは素材選びから始めるといいでしょう。
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